Mit Interesse fängt es an. Wenn Interesse, dann Einsicht, dann Weitsicht, dann Voraussicht.

Zucker - ein hoher Preis für ein süßes Leben

Zucker - ein hoher Preis für ein süßes Leben

Von altersher schätzt der Mensch Süßes. Ursprünglich in Form von Honig, eingedickten Trauben- und Obstsäften, später als Rohrzucker, dann als Rübenzucker und nun in Form von zahlreichen Produkten, die alle eines gemeinsam haben: den süßen Geschmack.

Heute werden weltweit jährlich weit mehr als hundert Millionen Tonnen Zucker produziert. In Deutschland liegt der Pro-Kopf-Verbrauch bei etwa 45kg im Jahr. Der hohe Bedarf wird dabei nicht nur durch den bekannten Haushaltszucker bedingt. Süßigkeiten, Kuchen, Erfischungsgetränke, Eis und vielfältige andere tägliche Nahrungsstoffe beinhalten sogenannten versteckten Zucker. Also Zucker, bei dem wir uns gar nicht bewust sind. daß wir ihn zu uns zu nehmen.

Ein zu hoher Preis für ein süßes Leben

Würfelzucker besteht aus vollständig raffiniertem weißem Zucker. Dieser wird angefeuchtet, zu Würfeln gepreßt und anschließend getrocknet. Zur Aromatisierung von Cremespeisen reibt man mit Würfelzucker die Schalen von Orangen oder Zitronen ab.

Brauner Zucker wird aus reinem Rohrzucker gewonnen. Die feinen Zuckerkristalle wurden nur leicht raffiniert und sind deshalb noch mit einer dünnen Melasseschicht überzogen. Natürliche Karamel- und Bräunungsstoffe verstärken das Aroma und unterstützen die Bräunung beim Backen. Besonders gut eignet sich der aromatische braune Zucker zu Comflakes, Müsli oder auch als Zutat fur verschiedene Drinks.

Puderzucker - auch Staubzucker genannt, ist schlicht fein vermahlener weißer Kristallzucker. Er eignet sich vor allem zum Bestreuen von Gebäck und zum Herstellen von Glasuren.

Zur Herstellung von Zuckerrübensirup werden Zuckerrüben gereinigt, zerkleinert und eingekocht. Der dabei entstandene dunkle Brei wird gepreßt und der entweichende Saft eingedickt. Zuckerrübensirup ist im Gegensatz zu herkömmlichem Zucker reich an Eisen sowie anderen Mineralstoffen. Er enthalt ca. 60 Prozent Zucker. Besonders beliebt ist er als Brotaufstrich, er eignet sich jedoch auch hervorragend zum Backen.

Die Körner der Zuckerform Hagelzucker sehen wirklich aus wie Hagelkorner. Sie bestehen aus vielen zusammengeballten Zuckerkristallen. Verwendet wird er vor allem zum Verzieren von Gebäck.

Beim Vanillezucker/Vanillinzucker handelt es sich um eine Mischung aus weißem Raffinadezucker und echtem geriebenem Vanillemark. Vanillinzucker dagegen wird mit künstlichem Vanillearoma hergestellt. Verwendet wird Vanillezucker hauptsächlich bei der Zubereitung von Süßspeisen sowie beim Backen.

Weißer Zucker ist der Inbegriff für alles was süß ist und gut schmeckt. Zucker war früber eher ein Luxusprodukt, heute ist es ein alltägliches "Nahrungsmittel", das aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird. Chemisch betrachtet handelt es sich beim Haushaltszucker um Saccharose, ein reines Kohlenhydrat. Zucker verliert durch den Raffinadeprozeß praktisch alle Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe und liefert nur leere Kalorien. Die Verwendung von Zucker wird daher zunehmend kritisch betrachtet und beispielsweise in der Vollwertkost weitgehend abgelehnt. Ein zu hoher Zuckerverbrauch gilt als Hauptrisikofaktor bei der Entstehung von Karies, Übergewicht und anderen ernährungsbedingten Krankheiten. Zum Süßen jedoch ist Zucker ideal. Er liefert einen unverfälscht süßen Geschmack. In 100g Zucker stecken etwa 400 kcal.

Gelierzucker ist eigentlich nichts anderes als weißer Raffinadezucker, dem Pektin und Zitronen- oder Weinsäure beigemengt wurde. Er ist unverzichtbar bei der Herstelling von Marmeladen, Konfitüren oder Gelees. Gut geeignet ist Gelierzucker zum Süßen von Fruchtsaucen. Kocht man Kompott mit Gelierzucker, wird der Saft sämiger und erhält einen fruchtig-frischen Geschmack.

Zur Herstellung von Kandiszucker lässt man reine Zuckerlösungen sehr langsam auskristallisieren. Man imterscheidet weißen und braunen Kandis.

Karamel bedeutet gebrannter Zucker. Unter Hitze karamellisiert Zucker und wird gold-braun. Wird Zucker mit starker Säure (z.B. Essig) erhitzt, entsteht der schwarze Farbstoff Zuckercouleur.

Richtig Süßen für Diabetiker: Strikt zu meiden sind Traubenzucker, Honig, der handelsübliche Haushaltszucker und natürlich die daraus hergestellten Produkte (z. B. Süßigkeiten, Backwaren, gesüßte Konserven, gesüßte Brotaufstriche und Getränke). Natürlich darf der Diabetiker auch Süßes genießen. Allerdings greift er dabei auf andere Süßungsmittel zurück: Zuckeraustauschstoffe, wie z. B. Fruchtzucker (Fructose) und Sorbit oder künstliche Süßstoffe wie Saccharin und Cyclamat-Gemische

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Süß- & Salzwaren | 7

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